Les farines à utiliser pour la pâte à pizza

Des farines, il en existe des tonnes. Chaque farine a son utilisation, c’est pourquoi il n’est pas toujours évident de faire un choix.
Dans cet article, je n’ai pas la prétention de vous donner la meilleure farine pour réaliser votre pâte à pizza,  mais je vais essayer de vous donner un maximum d’indicateurs de base, afin que vous puissiez choisir la farine qui vous conviendra le mieux.

La qualité !

Optez pour une farine de qualité est primordial. C’est du bon sens, mais je préfère le rappeler.

Une farine riche en Gluten

La pâte à pizza à besoin d’une farine riche en gluten, une farine de force !
Le gluten à pour vertu de permettre une bonne levée et d’offrir une belle élasticité et du moelleux à votre pâte. Il offre également une résistance plus importante qu’une farine classique.

Une farine de force ?

Plus une farine est dite « forte », meilleur sera le gout et la digestibilité. Le temps de levage sera lui plus long (à nuancer, car cela dépend également de la quantité de levure utilisée).
Idéalement, elle doit contenir une bonne quantité de gluten et être issue de blé de qualité (France, Italie et Canada).

Les types de farine

• T45 : farine blanche utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux, …
• T55 : farine blanche utilisée pour le pain « blanc » ou « pain courant ».
• T65 : farine blanche qui sert à faire le pain de campagne, ou tout autre pain dit tradition.
• T80 : farine bise ou semi-complète utilisée couramment dans les boulangeries biologiques. Sert à faire le pain semi-complet.
• T110 : farine semi-complète.
• T130 : farine complète.
• T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain complet « intégral ».

Les farines de type 0 ou 00 (classification italienne)

Ces farines possèdent une meilleure valeur boulangère, idéale pour supporter les temps de levée de la pâte à pizza, relativement longs. C’est pourquoi elles sont principalement utilisées par les professionnels de la pizza.

Mes farines « coup de coeur » pour la réalisation de la pâte à pizza

• La farine de Manitoba : Farine issue du blé Canadien, très appréciée et utilisée en Italie. Elle a la particularité d’être riche en gluten. En général de type 00 ou 0 (moins raffinée), elle lève lentement (plus de 24h).
• La farine dite « PZ2 » : Un peu moins forte que la farine de Manitoba, elle lève plus rapidement (entre 4 et 6h).
• La farine de Gruau : Farine issue de blé tendre de très bonne qualité, elle est plus riche en protéines qu’une farine classique, ce qui lui confère une capacité levante plus importante.

Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas utiliser les farines classiques de type 45 ou 55 que l’on trouve dans le commerce. Elles sont juste moins adaptées et le résultat ne sera pas aussi intéressant. Cela reste la solution la plus simple et la plus accessible pour le commun des mortels.

Où trouver des bonnes farines

Pour la farine T45 aucun soucis, vous la trouverez dans n’importe quel supermarché.
Pour la farine de Manitoba, PZ2 et la farine de Gruau, ce n’est pas la même histoire :). Quelques épiceries fines en ligne, comme www.bienmanger.com les proposent à la vente.

Attention, la farine est un élément essentiel pour la réussite de votre pâte à pizza, mais ce n’est pas le seul. Il vous faudra également maitriser toutes les étapes de la fabrication, de la pratique et encore de la pratique !

Article issue d’un site dédié à la pâte à pizza : http://www.pate-a-pizza.com/les-farines-a-utiliser-pour-la-pate-a-pizza/